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2001年04月20日 星期五

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名目繁多的“炸货”



  北京早餐的小吃,称为“早点”,可说是独具特色的。热饮有:豆浆,面茶,油茶,茶汤,藕粉,百合粉,杏仁茶,莲子粥,核桃酪,红豆粥,大麦粥,油炒面,豆腐脑等,这些姑且不谈。单说“炸货”一类,也可谓品种繁多。

  炸油条,俗称“炸果子”,老北京人管它叫“油炸鬼”。油条分两种:一种是炸成较细的椭圆形圈状的油条;另一种炸成一根很粗的油条,俗称“棒锤果子”。

  炸焦圈,是用油和面炸成小形正圆形状的焦脆小食品。焦圈可以夹在白马蹄或红马蹄烧饼里吃,也可以在喝豆汁时,当做佐饮的小菜食用。

  大薄脆,天津方言叫“锅篦儿”。也是一种油炸的食品,其质薄如纸而且焦脆,故名“薄脆”。它与焦圈的性质类似,而形状不同,可以夹在火烧、烧饼内食用,也可以就热豆汁吃。

  炸糕,大致分为两种:一种是用糯米面包入豆沙糖馅,过油炸熟;一种是以糯米面不包馅用油炸,外撒白糖粉。

  40年代末,东城王府井大街南口路东的一个弄堂口,由一家广东人制做的“奶油炸糕”,在糯米面中放入鲜奶油及香草精,吃起来香甜可口,带有西餐苹果排和菠萝布丁的味道。至今,东安市场内,尚保留“奶油炸糕”这一具有特殊风味的小吃品种。

  炸麻花,用软面拌成麻绳状的花样,然后过油炸焦。炸麻花分大小两种,有的在制做时还醮些芝麻,更增添了麻花的香味。

  炸排叉,是把软面和成之后,用赶面杖把它赶得菲薄,再拌成花样,放入热油锅中,这种炸货在出售糕点的铺子也可以买到。

  炸三角,炸闷子是正阳门大街“都一处”的拿手杰作,它是把预先做好的凉粉及调味佐料,包在面皮之下,再捏成三角形或饺子的形状,过油炸焦,而外焦里嫩,其味极佳。

  炸回头,也是当年北京地方风味的小吃,它类似江苏的炸春卷,里面有韭黄、肉馅之类,味道鲜美,只是形状不是直筒形而是蜷曲状,故名“炸回头”。

  清真饭庄“东来顺”的炸羊尾、炸卷果等甜食,也是别具风味的。而北京人每逢过春节或正月十五,差不多家家户户都要炸年糕、炸元宵,人们看到这些油炸的食品,就会自然而然感到年节的欢快。


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