一碗饸饹面的传承与创新

　　【解说】近日，57岁的冯红军像往常一样来到山西省长治市潞州区潞卓菜市场采购当日所需的食材。冯红军是老冯家肉丝饸饹面的第四代传人，其父开办面馆30余年来，深受长治市广大食客喜爱，也有很多其他城市的食客慕名而来，其中不乏在山西省定居的外国人。

　　【解说】自初中毕业后，冯红军便跟随其父亲学习肉丝饸饹面制作技艺，距今已有30余年。在传承传统技艺的基础上他也进行了创新，将中药材融入到浇头中。

　　【同期】老冯家肉丝饸饹面馆负责人 冯红军

　　做肉卤的时候，第一是把握火候，炖制时间、火大火小这得掌握，最关键的一点是中药材必须量化，是多少就得多少，必须用秤称一称。不能凭经验去做，这才能保证口味的统一不变。

　　【解说】“四分水，六分面，先拌匀，后上板，饧足时，翻三遍” ，老冯家肉丝饸饹面的面条也颇有讲究。为了让食客们一尝最为原始古朴的面香，冯红军在山西省晋城市冯窑村建立了小麦种植基地。

　　【同期】老冯家肉丝饸饹面馆负责人 冯红军

　　2018年5月份到晋城市泽州县巴公镇冯窑村和村委会签订了一个收购协议，他们村的小麦我全部收了，然后再自己加工，用做肉丝饸饹面粉。在晋城市建立自己的小麦基地，就是为了自己磨的面粉能做到零添加、无公害、纯天然。咱们饸饹面第一筋道，第二条匀色正，吃着口感非常好。

　　【解说】11时30分，面馆门前便排起了长队，冯红军在后厨也颇为忙碌。据了解，面馆每日需使用200余斤面粉，最高峰时，每日会用到300余斤。

　　【同期】老冯家肉丝饸饹面馆负责人 冯红军

　　由于疫情影响，没有以前人多，现在中午大概300多人，晚上有200多人。

　　【解说】据悉，2011年老冯家肉丝饸饹面被授予“上党名吃”称号；2013年荣获“山西十大风味面食”称号；2021年荣获“山西名面”称号。

　　【同期】老冯家肉丝饸饹面馆负责人 冯红军

　　我在太原参加过烹饪技能大赛，获得了 “山西十大风味面食”称号。当时是想让更多的人了解咱们饸饹面馆的美味。

　　【解说】“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食历史悠久，距今已有两千多年历史。2007年，经中国烹饪协会考察认定组认定，山西省获得“中国面食之乡”称号。饸饹面作为中国北方传统面食之一，对中国面食文化有着深远影响。

　　向上 山西长治报道

责任编辑：【李季】